Afkoken van kalfszwezerik

• De zwezerik eerst omspoelen onder stromend koud water.
• De zwezerik daarna opzetten met koud water, zout en bouillonpoeder.
• Regelmatig controleren of de zwezerik al goed gegaard is.
• Daarna zwezerik afgieten (fond bewaren) en goed koud spoelen.
• Als de zwezerik koud is, pel je ze.
• Vliezen en overtollig vet eraf halen met een aardappelschilmesje.
• Op een plateau leggen voor verder gebruik.

Afkoken van lamstong.

• De lamstong eerst goed omspoelen met koud water.
• Opzetten in koud water met bouguet laurierblad, peterseliestelen en zout.
• Aan de kook brengen en regelmatig afschuimen.
• Na ruime tijd op gaarheid controleren.
• Daarna de tongetjes eruit scheppen en de fond passeren.
• De tongetjes warm pellen, anders gaat het vel hechten.
• Op een roestvrijstaal plateau leggen voor verder gebruik.

Afkoken van kalfshersenen.

• De hersenen eerst goed omspoelen onder koud water.
• Opzetten in koud water met azijn en zout.
• Regelmatig controleren op de gaarheid (voelt steviger aan).
• Daarna in de pan koud spoelen.
• Eventueel de vliezen en andere onbruikbare delen verwijderen.
• Wegleggen op een roestvrijstaal plateau.