Gevogelte

Algemene kenmerken

Evenals de zoogdieren behoort het gevogelte tot de groep van gewervelde dieren. Het gevogelte bezit een reeks van gemeenschappelijke kenmerken namelijk:

• gevogelte is warmbloedig
• huid is bedekt met veren
• planten zich voort door middel van eieren

Bij de keuring van tam gevogelte moet men uitgaan van:

• hoe is het de kwaliteit
• zijn er uitwendige afwijkingen
• zijn er inwendige afwijkingen
• is het dier gestikt
• is het dier op de juiste wijze geslacht

TAM GEVOGELTE

KIP

Piepkuiken ( le poussin)

• Gewicht : 350 – 600 gram
• Leeftijd : 4 – 5 weken
• Kenmerken : vlees is wit van kleur
• Toepassing : het piepkuiken wordt altijd in zijn geheel gebakken

Braadkuiken (le pouletreine)

• Gewicht : 600 – 1200 gram
• Leeftijd : 9 – 12 weken
• Kenmerken : vlees is wit van kleur, buigzaam borstbeen
• Toepassing : gangbare bereidingstechnieken zijn braden, drillen en frituren

Poularde (poularde)

• Gewicht : 1200 gram of meer
• Leeftijd : gemeste kippen ( 3 à 4 maanden)
• Kenmerken : hebben een gele maïskleur ( maïskippen )
• Toepassing : braden en grillen

Soepkip (la poule)

• Gewicht : 1 – 2 kilo
• Leeftijd : uitgelegde kippen, 1 a 2 jaar oud
• Kenmerken : vetgemeste legkippen
• Toepassing : soep

Kalkoen (le dindonneau)

• Gewicht : 3 – 5 kilo
• Leeftijd : 6 – 8 maanden
• Kenmerken : blauwe kop, slank. De kalkoenhen is malser dan de kalkoenhaan. Het borstvlees is wit, terwijl het overige vlees roze tot donkerrood is gekleurd.
• Toepassing : jonge kalkoenen worden gebraden of gegrild, oude kalkoenen worden gebruikt voor het maken van rollades.

Parelhoen (le pintade)

• Gewicht : 1,5 kilo
• Kenmerken : fokken van parelhoenders is over het algemeen een vrij dure liefhebberij. Ze gebruiken veel voer en in verhouding groeien ze langzaam. Parelhoenders hebben een eigenaardig model. De kam van het borstbeen is hoog en de rug is rond. Vlees van de parelhoen is donker van kleur.
• Toepassing : grillen, terrines en galantine
• Smaak : komt veel overeen met de smaak van wild

WILD GEVOGELTE (vederwild)

Duif (le pigeon)

• Gewicht : 450 – 500 gram
• Leeftijd : jonge duif heeft nog nestveren
• Kenmerken : een jonge duif heeft grijze poten en bij een oude duif zijn ze paars. de kleur van de houtduif is blauwgrijs en heeft een halsvlek. Geslacht: mannelijk = doffer vrouwelijk = duif. De jacht is het hele jaar geopend.
• Toepassing : soep. Braadtijd is ongeveer 2 uur en kan worden geserveerd met compote.

Fazant (le faisan)

• Gewicht : haan 1300 gram, hen 900 gram
• Leeftijd : de leeftijd van de fazant is te bepalen aan de hand van de jeugdklier.
• Kenmerken : fazanten komen in Nederland vooral voor in de bossen en heidegebieden. Ze lopen niet naar hun nest maar ze vliegen er naar toe. Het nest is meestal een kuiltje in de grond. De eieren worden dikwijls uitgebroed door kippen, omdat fazanten hun nesten vaak in de steek laten. De haan heeft een opvallende lange, mooie staart. Het vlees is lichtbruin van kleur.
• Toepassing : het vlees barderen. Oude fazanten worden vaak gestoofd. Men dient de fazant op met zuurkool of compote.
• Bewaren : fazanten moeten een paar dagen hangen in een koele ruimte voor ze geplukt worden. Hierdoor krijgt de fazant zijn wildsmaak. De juiste graad van adellijkheid is bereikt wanneer de vettige oliën uit de snavel begint te druppelen.

Patrijs (le perdrix)

• Gewicht : 350 gram ( 1 persoon )
• Leeftijd : jonge patrijs = gele pootjes en uiterste slagpennen. Oude patrijs = grijze poten en grijze snavel
• Kenmerken : Patrijzen leven vooral in duinen. Het nest ligt verborgen in de grond. zodra het vrouwtje de eieren heeft gelegd, houd het mannetje trouw de wacht. De vleeskleur is roodbruin. Mannelijk = haan, vrouwelijk = hen. Jachttijd : september – december 
• Toepassing : borst barderen met lapje spek en braden

WATERWILD

Eend (le canard)

• Gewicht : 700 – 750 gram
• Leeftijd : als de jeugdklier nog aanwezig is spreekt men van een jonge eend
• Kenmerken : broedtijd: maart tot juni ( 21 – 23 dagen ). Mannelijk = woerd,  vrouwelijk = eend. Jachttijd: eind juli tot 31 januari.
• Soorten : smient, slobeend, pijlstaart, krakeend, wintertaling en de zomertaling

Gans (l‘oie)

• Gewicht : 1 – 2 kilo
• Leeftijd : als de jeugdklier aanwezig is spreekt men van een jonge gans
• Kenmerken : Geslacht mannelijk = gent, vrouwelijk = gans. Jachttijd: begin september tot eind januari
• Soorten : grauwe gans, kolgans en de rietgans

Waterwild nooit adellijk laten worden!!!! Bij het ontdarmen worden de ingewanden zo snel mogelijk uitgenomen in verband met paratyfus gevaar ( salmonella).