Kookclub "Mag-gi?": Keukentermen

Keukentermen:

Snel naar: a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z

Aanbraden	Het rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees in boter of een andere vetstof.
Aanzetten	Het verhitten en eventueel lichtbruin laten kleuren van ingrediënten in boter of olie.
Abatis	Bruikbaar slachtafval van vlees, wild of gevogelte.
Afblussen	Het toevoegen van een vloeistof aan gebakken of gebraden voedsel of aan de in de pan achtergebleven aanbaksels (zie ook deglaceren).
Afschuimen	Met een schuimspaan het schuim van de oppervlakte scheppen, met name bij bouillons.
Aiguilettes	Lange, dunne reepjes vlees van zachte, malse delen van bijvoorbeeld fazant of haas.
Al dente	Zie beetgaar.
Anglaise	Heeft verschillende betekenissen: * losgeslagen eieren, iets olie en zout voor doorhalen bij paneren à l'anglaise; * bij groentenbereidingen: het koken in water.
A point	Net gaar, bijvoorbeeld bij vlees en gevogelte.
Appareil	Mengsel bestemd voor verder bewerking.
Aromatiseren	Een saus of gerecht geur en smaak geven door middel van droge smaakstoffen, die vooral geur afgeven.
Arroseren	Het bedruipen tijdens het braden met de braadjus om uitdroging te voorkomen.
Aspic	Stevige, heldere gelei gemaakt van sterk ingekookte bouillon en - doorgaans - gelatine.
Assaisoner	Op smaak brengen met zout en specerijen.
Au bain-marie	Het verwarmen en/of gaar laten worden van ingrediënten in een kom of pan die op of in een pan (of braadslee) met heet of zachtjes kokend water wordt gezet. Wordt toegepast bij ingrediënten en mengsels die geen hoge temperaturen kunnen verdragen en bij rechtstreekse verhitting zouden schiften.
Au bleu	Blauwkoken van vis.
Bakken	Het bereiden van gerechten in boter, olie of een andere vetstof, in een open pan op een hoog vuur; ook: het gaar maken van deeg of beslag in de oven.
Barderen	Het omwikkelen of bedekken met plakjes spek van mager vlees of (delen van) wild of gevogelte die anders te veel zouden uitdrogen.
Barquette	Ovaalvormig korstdeegbakje.
Beboteren	Het met boter invetten van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of aluminiumfolie.
Bedruipen	Het tijdens het braden overgieten met braadvocht van vlees, wild of gevogelte met behulp van een lepel of een bedruippipet.
Beetgaar	Stadium van gaarheid waarbij het voedsel enige stevigheid behoudt; de term wordt met name gebruikt bij de bereiding van groenten en pasta (deegwaren).
Beurre manié	Een mengsel van gelijke delen bloem en zachte boter; wordt gebruikt voor het binden van warme vloeistoffen.
Bien cuit	Volkomen gaar.
Bigareaux	Gekonfijte kersensoort.
Binden	Het dikker maken van een vloeistof ter verkrijging van een gebonden saus of soep, c.q. vla of pudding (zie ook bindmiddel).
Bindmiddel	Een product dat wordt gebruikt om soepen, sauzen, vla's en puddingen de gewenste dikte te geven. Bindmiddelen kunnen worden onderscheiden in zetmeelhoudende producten (bloem, maïzena, aardappelmeel, enz.) en niet-zetmeelhoudende producten (eieren, gelatine, boter).
Blancheren	Het in koud water aan de kook brengen of het korte tijd in ruim kokend water koken van voedsel en dit vervolgens afgieten en afspoelen met koud water; wordt o.a. toegepast bij orgaanvlees en groenten. Ook het met kokend water overgieten van amandelen om het ontvliezen te vergemakkelijken, wordt blancheren genoemd.
Blind bakken	Het voor- of gaar bakken van taartbodems met behulp van een 'blinde' vulling van gedroogde peulvruchten of speciale gewichtjes; wordt toegepast bij taarten waarvan de vulling anders eerder gaar zou zijn dan het deeg en bij taarten waarvan de vulling niet wordt meegebakken.
Bordure	Opgespoten rand van bijvoorbeeld duchessepuree.
Bouillon	Aromatische vloeistof gemaakt van vlees, gevogelte, wild, vis, en/of groenten en kruiden.
Bouquet garni	Kruidenboeketje; meestal bestaande uit een takje tijm, een paar takjes peterselie en een laurierblaadje, soms aangevuld met andere kruiden; het geheel wordt met een touwtje bijeengebonden teneinde na de bereiding gemakkelijk te kunnen worden verwijderd; wordt o.a. gebruikt bij de bereiding van bouillons en stoofschotels.
Braden	Het bereiden van vlees, wild of gevogelte in boter of een andere vetstof in een open of gedeeltelijk gesloten pan, op een laag of matig hoog vuur of in een braadslee in de oven.
Braiseren	Gaar smoren van vlees, gevogelte en groenten in weinig fond op een braiseerleeg (mirepoix).
Brideren	Opbinden van vlees en gevogelte om de vorm tijdens de bereiding te bewaren.
Broche	Braadspit.
Brochette	Braadpen
Bruineren	Het bruin laten kleuren van voedsel in een droge pan (bijv. zaden en - geschaafde - noten) of in een pan met boter of een andere vetstof (bijv. bloem voor een bruine roux, uien, enz.).
Brunoise	In piepkleine blokjes gesneden groenten of andere ingrediënten.
Caisse	Rond, hoog, geribd bakje van deeg, papier of porselein.
Canapé	Broodcrouton.
Canneleren	Het aanbrengen van een ribbelpatroon in (de schil van) groenten en vruchten.
Caramel	Tot lichtbruin gebrande suiker.
Chapelure	Paneermeel.
Chemiseren	Aan de binnenzijde bekleden met gelei.
Chinois	Puntzeef.
Chinoise	In ruitvorm snijden.
Cimier	Lendestuk van groot wild.
Ciseleren	In dunne schijfjes snijden.
Clarifiëren	Zie klaren.
Clouteren	Indrukken van stukjes garnituur in vlees of wild.
Cocasser	Grof hakken/snijden van bijvoorbeeld groenten.
Cocotte	Vuurvast stenen schaaltje met hoge rand.
Compositie	Samenstelling van grondstoffen.
Condiments	Kruiden, die na de bereiding worden toegevoegd.
Consommé	Een krachtige, door klaren, verkregen glasheldere bouillon.
Corail	Rode kuit van schaaldieren.
Court-bouillon	Een aromatische, licht aangezuurde vloeistof verkregen door groenten, kruiden en - soms - viskoppen en -graten zachtjes te laten trekken in water waaraan een scheutje wijn, azijn of citroensap wordt toegevoegd; wordt o.a. gebruikt voor de bereiding van vis en schaal- en schelpdieren.
Crouton	Delen casinobrood, in vorm gesneden en in boter gebakken.
Cru	Rauw.
Crudité	Rauwkostsalade.
Darne	Dikke middenmoot van de rondvis.
Débrasseren	Afruimen/opruimen met het doel het later nog te gebruiken.
Décoreren	Versieren/opmaken van schotels.
Deglaceren	Het al roerende oplossen van in de pan achtergebleven aanbaksels met een scheutje water, wijn of een andere vloeistof.
Dégraisseren	Ontvetten van bouillons en sauzen.
Dichtschroeien	Het in hete boter of een andere vetstof verhitten van vlees, wild of gevogelte zodat een mooi bruin korstje wordt verkregen.
Dresseren	Opmaken van schotels en het aanmaken van salades met dressing.
Duxelles	Mengsel van fijngehakte ui en champignons dat al roerende wordt verhit tot al het vocht eruit verdampt is; wordt o.a. gebruikt als (onderdeel van) een farce.
Ecumer	Afschuimen.
Emulsie	Een mengsel van twee vloeistoffen die elkaar van nature afstoten, bijv. olie en azijn; een emulsie wordt verkregen door de beide vloeistoffen goed door elkaar te kloppen en eventueel een derde stof, bijv. mosterd of eierdooier, toe te voegen.
Etamine	Passeerdoek (zeefdoek).
Etuve	Oven.
Etuver	Stoven in de oven.
Extract	Fond die is ingekookt tot 1/8. Wordt gebruikt om nog meer smaak aan saus of soep te geven als bij een fumet.
Faisanderen	Enige dagen laten hangen van wild in de huid om de wildsmaak te verkrijgen.
Farce	Letterlijk: vulling. Een farce wordt meestal gemaakt van gemalen of fijngehakt vlees of vis vermengd met brood, ei en/of room of melk en kruiderij. De term farce wordt niet alleen gebruikt voor vullingen van bijv. gevogelte, wild, vis, groenten, hardgekookte eieren en ravioli, maar ook voor fijngehakte of -gemalen vlees- of vismengsels die worden gebruikt voor de bereiding van bijv. patés.
Farinage	Meelspijs.
Fileren	Het zodanig in stukken verdelen van vis dat de verkregen stukken volledig graatloos zijn; ook: het lossnijden van borstfilets van gevogelte en het ontbenen van bijv. lams-, ree- of hazerug.
Filet	Graatloos stuk vis, van het karkas losgesneden borstvlees van gevogelte of mager en mals van de rug gesneden stuk vlees of wild.
Fines herbes	Gehakte verse groene kruiden (peterselie, bieslook, kervel en dragon).
Flamberen	Het in brand steken van een vloeistof met een hoog alcoholgehalte (cognac, rum, enz.), met de bedoeling de alcohol te laten vervliegen en alleen het aroma te behouden.
Fleurons	Halve maantjes van korstdeeg.
Fonceren	Bekleden van een vorm met bijvoorbeeld deeg, plakken spek, ham of deeg.
Fond	Een door inkoken geconcentreerde bouillon; wordt gebruikt als basis voor sauzen.
Fouetter	Opslaan van slagroom.
Frapperen	Koelen van bijvoorbeeld vruchten of glazen
Frituren	Het bereiden van voedsel in een ruime hoeveelheid olie of frituurvet.
Fruiten	Het bakken van fijngesneden uien en/of groenten tot ze lichtbruin van kleur zijn.
Fumet	Zie visfumet.
Garneren	Toevoegen/opleggen van bijbehorende garnituur.
Gastric	Rèduction van rode of witte wijn, of azijn met aromaten.
Glace	Een stroperig extract van vlees, wild, gevogelte of wis verkregen door het inkoken tot 1/10 van bouillon.
Glaceren	Het van een glanzend laagje voorzien van bepaalde gerechten, bijv. groenten en gebak.
Gratineren	Het onder de grill of in de oven mooi bruin laten kleuren van zoete of hartige gerechten; het gerecht wordt daartoe doorgaans bestrooid met paneermeel of broodkruim en/of - bij hartige gerechten - geraspte kaas.
Grilleren	Het bereiden van voedsel in een grill-apparaat, op een gietijzeren grill of op een steengrill; zie ook roosteren.
Hâtelet	Sierpen.
Inkoken	Het verhitten van een vloeistof in een open pan met als doel de smaak te concentreren en - doordat een deel van het water verdampt - de hoeveelheid te verminderen; wordt o.a. toegepast bij de bereiding van fonds, glaces en sauzen.
Invetten	Het met boter of een andere vetstof insmeren van bakvormen, bakplaten, ovenschalen en/of folie om te voorkomen dat deeg of voedsel eraan vastplakt.
Julienne	In luciferdunne staafjes of slierten gesneden groenten of andere ingrediënten.
Karamelliseren	Het bruin kleuren van suiker of een suikerstroopje door verhitting.
Klaren	Het helder maken van bouillons of het verwijderen van de eiwitbestanddelen uit boter.
Koken	Het bereiden van voedsel in water of een andere vloeistof bij een temperatuur van 100 ^oC.
Konfijten	Het houdbaar maken van producten - vruchten, wortels, enz. - door ze langdurig te koken in een suikerstroopje en vervolgens te laten drogen; ook het conserveren van gevogelte of vlees door langdurig sudderen in een grote hoeveelheid (ganze-)vet.
Larderen	Het met een speciale naald doorrijgen van vlees of wild met reepjes vers vet spek; werd vroeger veel toegepast bij de bereiding van grote stukken mals vlees die de neiging hebben snel uit te drogen.
Liaison	Mengsel van eierdooiers en room of melk; wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen en als vulling voor quiches en sommige zoete taarten.
Macédoine	Mengsel van fruit of groenten in gelijke delen gesneden.
Macereren	Het in een aromatische vloeistof leggen van verse of gedroogde vruchten of ander voedsel zodat dit de smaak van de vloeistof opneemt.
Marineren	Het in een mengsel van (zure) vloeistoffen en kruiderij leggen van voedsel met als doel het bindweefsel zachter te maken en/of de smaak van het voedsel te verhogen.
Médaillon	Vlees of vis in ronde vorm gesneden.
Mie de pain	Broodkruim, wit, niet vers casinobrood door een zeef gewreven.
Mirepoix	Mengsel van fijngesneden groenten en - soms - spek; wordt gebruikt als aromatische toevoeging bij de bereiding van vis, vlees, gevogelte of wild.
Mise en place	Vooraf gereed maken en gereed zetten van alles wat een bepaalde bereidingstijd nodig heeft en men later op de dag gaat gebruiken bijvoorbeeld bouillons, koude puddingen, gehakte peterselie.
Mollet	Zacht.
Monteren	Het binden van een warme vloeistof door er in kleine blokjes gesneden koude boter door te kloppen.
Mouilleren	Vocht toevoegen.
Mousseline	Zeer fijne neteldoek voor het passeren van bouillons en geleien.
Myoteren	Gaar smoren in iets boter zonder kleur te geven.
Napperen	Bedekken van een gerecht met saus of gelei.
Ontvetten	Het afscheppen van de vetlaag van bouillons of braadjus.
Panade	Bindmiddel voor farcen.
Paneren	Het met broodkruim of paneermeel bedekken van voedsel ter verkrijging van een mooi bruin korstje.
Pareren	Overtollige delen wegsnijden en iets in de juiste vorm snijden.
Parures	Afsnijdels.
Paupiettes	Opgerolde, gevulde filets.
Pinceren	Licht bruin kleuren in de oven van vlees, beenderen en karkassen, om bouillons een lichte kleur te geven.
Piqueren	Het bezetten van vlees met kleine, korte lardons van spek, tong, ham en dergelijke.
Pliceren	Het pellen van een tomaat.
Plongeren	Iets in de frituur dompelen.
Pluche	Pluksel van verse tuinkruiden.
Pocheren	Het bereiden van voedsel in een vloeistof waarvan de temperatuur vlak onder het kookpunt wordt gehouden.
Pureren	Het fijnmaken van rauw of gekookt voedsel met behulp van een foodprocessor, blender, staafmixer, roerzeef of pureeknijper.
Quenelles	Kleine gepocheerde balletjes van vlees, vis of gevogeltefarce.
Reduceren	Zie inkoken.
Reduction	Zie gastric.
Rissoleren	Snel aanfruiten tot een mooie goudgele kleur is verkregen.
Rijsmiddel	Product dat aan deeg of beslag wordt toegevoegd om het gebak luchtiger te maken; veelgebruikte rijsmiddelen zijn gist en bakpoeder.
Rijzen	Het uitzetten van deeg of gebak door toevoeging van een rijsmiddel of het in volume toenemen van gerechten - bijv. soufflés - waaraan stijfgeklopt eiwit is toegevoegd.
Roerbakken	Van oorsprong Chinese bereidingswijze waarbij in kleine stukjes gesneden voedsel tijdens het bakken voortdurend worden omgeschept om het garingsproces regelmatig en snel te laten verlopen.
Roosteren	Het bereiden van voedsel op een rooster boven gloeiende houtskool.
Roux	Mengsel van gesmolten boter en bloem; wordt gebruikt voor het binden van soepen en sauzen.
Saignant	Rood vlees zodanig sauteren dat het van binnen rood/bloederig blijft, bijvoorbeeld bij biefstuk.
Saigner	Laten uitbloeden van pas geslachte dieren.
Salpicon	Mengsel van een of meerdere rauwe of gare grondstoffen (gesneden), soms vermengd met een saus. Worden gebruikt als vullingen.
Sauteren	Bakken op open heet vuur.
à Sec	Gaar maken zonder gebruik te maken van vocht.
Slinken	Het in volume doen afnemen van bladgroenten door verhitting in een kleine hoeveelheid boter of een andere vetstof of door onderdompeling in kokend water.
Smoren	Het bereiden van voedsel in een gesloten pan, in boter of een andere vetstof en in de eigen sappen of onder toevoeging van een kleine hoeveelheid vloeistof.
Spatelen	Het luchtig door elkaar scheppen van twee of meer mengsels met behulp van een spatel.
Stomen	Het bereiden van voedsel boven een kokende vloeistof; hierbij kan gebruik worden gemaakt van een stoompan met geperforeerd inzetstuk, een stoommandje of stoombloem of een roestvrij stalen zeef of vergiet.
Stoven	Het bereiden van voedsel in een gesloten pan, in boter of een andere vetstof en onder toevoeging van een vrij grote hoeveelheid vloeistof.
Stropen	Het verwijderen van het vel van hele vissen of visfilets.
Sudderen	Het zachtjes laten pruttelen in braadjus of stoofvocht van voedsel met een lange bereidingstijd.
Suikerstroopje	Mengsel van suiker en water dat wordt verhit tot de suiker is gesmolten; de verhouding tussen suiker en water is afhankelijk van het beoogde doel of eindresultaat.
Terrine	Ovale pasteivorm met deksel.
Toast	Geroosterd brood. Warm opdienen.
Touffe	Bosje van bijvoorbeeld peterselie of kervel.
Toureren	Het geven van een toer aan bladerdeeg, dus het uitrollen en daarna invouwen. Dit meerdere malen doen met rusttijden.
Tourneren	Het in gelijkvormige, doorgaans ovale stukken snijden van groeten (bijv. aardappelen, komkommer, courgette, worteltjes, meiknolletjes) voor een fraaier effect en om het gelijktijdig gaar worden te bevorderen.
Trancheren	Het in plakken c.q. gelijkvormige stukken snijden van gebraden vlees of gevogelte.
Trekken	Het langdurig verhitten op een laag vuur van voedsel en/of kruiderij in een vloeistof zodat deze de smaak van de toegevoegde bestanddelen opneemt.
Tremperen	Letterlijk: nat maken. Het in een suikerstroopje of een andere, al of niet alcoholische vloeistof leggen of er royaal mee besprenkelen van gebak, met de bedoeling het gebak sappiger te maken en/of de smaak te verhogen.
Troqon	Groot staartstuk van de rondvis.
Visfumet	Een door inkoken (tot 1/6) geconcentreerde (vis-)bouillon; wordt o.a. gebruikt als basis voor sauzen en om meer smaak te geven aan saus of soep.
Weken	Het in koud water leggen van bepaalde ingrediënten - bijv. gedroogde peulvruchten of gelatineblaadjes - om ze zacht te maken.
Wellen	Het in koud of lauwwarm water leggen van gedroogde ingrediënten - bijv. paddestoelen, rozijnen of zuidvruchten - zodat ze vocht opnemen en zacht worden; ook: het opzetten van voedsel - bijv. rookworst en verse worst - in koud water en dit verhitten tot vlak onder het kookpunt.
Zeste	Zeer dunne buitenste schil van sinaasappel of citroen.
Zweten	Het op een laag vuur in boter of een andere vetstof verhitten van fijngesneden uien of groenten zodat ze zacht worden zonder bruin te kleuren.