Kruiden en specerijen:

Kruiden en specerijen zijn smaakstoffen die reeds in het oude testament werden genoemd. Verschillende kruiden zijn eetlust opwekkend en bevorderen de spijsvertering. Kruiden en specerijen danken hun smaak en reukeigenschappen aan de etherische oliën (vluchtige oliën) die erin aanwezig zijn. Daarom moeten we specerijen zeer zorgvuldig malen, zodanig dat geen verhitting optreedt. Hiervoor maalt men dan ook op KOLLERGANGEN.
Dat zijn staande maalstenen. Smaak en geur van de kruiden en specerijen worden sterk beïnvloed door de grond waarop de plant groeit, alsmede door het klimaat. Uit veel kruiden en specerijen worden etherische oliën gedistilleerd. Deze worden dan verwerkt in de parfumindustrie en in de likeurstokerijen.

Al naar gelang de herkomst, bewerking en groeiwijze onderscheidt men:

EPICES Specerijen zijn in het algemeen gedroogde. vaak scherpe kruiden uit de tropische of subtropische klimaatzones.
HERBES Zijn verse groene tuinkruiden die in ons land en in de omringende landen worden verbouwd. Zoals peterselie, bieslook, dragon. kervel en selderij.
FINES HERBES Is een mengsel van verse groene tuinkruiden.
KRUIDEN Hierbij gaat men uit van tuinkruiden die men in gedroogde vorm in de handel brengt.
SAMENGESTELDE KRUIDEN Is een mengsel van verschillende soorten kruiden in gedroogde vorm of in combinatie met extracten en eventueel groetensoorten.

Eisen die men aan de kruiden en specerijen stelt zijn:

  1. Ze moeten de geur, kleur en smaak bevatten van de grondstoffen waarvan zij afkomstig zijn.

  2. Ze mogen niet bedorven of beschimmeld zijn.

  3. Ze mogen géén onreinheden bevatten.

  4. Ze mogen géén vreemde stoffen bevatten.

  5. Ze mogen géén ongedierte bevatten of aangevreten zijn.

  6. Gemalen specerijen en gedroogde tuinkruiden koel en afgesloten bewaren omdat anders geurverlies optreedt.

De kruiden en specerijen kunnen we verdelen in de volgende groepen:

 

Vruchten en zaden:

Naam

Bijzonderheden
Anijs HERKOMST: Spanje en Italië
De anijsolie is Nethol.
TOEPASSING: Suikerverwerkende industrie en melkdranken.
Cayennepeper HERKOMST: Tropische gebieden.
De grondstof voor cayennepeper zijn chillies. De smaak is allen maar heet niet aromatisch.
TOEPASSING: Pikante gerechten.
Jeneverbessen HERKOMST: Europa. vooral Hongarije.
Het zijn de bessen van de stekelige jeneverstruik. De bekendste soorten komen van Sicilië. De bessen zijn aangenaam geurig.
TOEPASSING: Zuurkoolbereiding, marinades en de jeneverbereiding.
Koriander HERKOMST: Marokko.
De éénjarige korianderplant wordt ongeveer 75 centimeter hoog. Het gedroogde zaad is zeer aromatisch en aangenaam van geur en smaak, dit terwijl de plant zelf niet lekker ruikt.
TOEPASSING: Likeurstokerij. koekkruiden en oosterse gerechten.
Komijn HERKOMST: Nederland en middellandse zeegebied.
Het zaad van de komijnplant wordt gedroogd. 
TOEPASSING: Komijnekaas en likeur.
Karwij en komijn lijken op elkaar.
Karwijzaad HERKOMST: Europa.
Karwij groeit in vrijwel alle lande van Europa. De sikkelvormige zaadjes worden gedroogd.
TOEPASSING: Kaasbereiding en voor kummellikeur .
Mosterdzaad HERKOMST: Europa en Noord-Afrika.
De zaden kunnen van donkerbruin tot lichtgeel zijn. De donkere zaadsoorten zijn scherper (heter) dan de lichtgele zaden.
TOEPASSING: Voor de mosterdfabricage.
Muskaatnoot HERKOMST: Indonesië. Brazilië en Zanzibar.
Voor de groeiwijze zie onder foelie. Ook voor nootmuskaat geldt dat de smaak en het aroma sterk afhankelijk zijn van de soort. Men onderscheidt:
Stuktallen-noot, tachtigers dat is 80 in een halve kilo.
A.B.C.D.-noot, dat zijn hele noten van alle grootte door elkaar .
Rimpelnoot, kleine ongelijke rimpelige nootjes (worden gemalen).
B.W.P.-noot, broken-worny-punky noot. Aangevreten noot. slechte kwaliteit. Muskaatnoten worden gekalkt om aantasting door wormen tegen te gaan.
Paprika HERKOMST: Hongarije, Bulgarije, Roemenië, Spanje en Griekenland.
De beste soorten komen uit Hongarije. De circa 1 meter hoge plant geeft mooie, langwerpige vruchten die na de oogst (eind augustus) worden gedroogd. Het zaad wordt eruit gehaald en al naar behoefte weer toegevoegd aan de gemalen vrucht, zodat verschillende soorten paprika ontstaan.
Een zeer zachtige, fijne soort is de Delicatessepaprika. Meer gebruikt en iets scherper is de Edelsüss. Paprika wordt bewerkt tot kristallen (gegranuleerd) en vermalen tot poeder (ongegranuleerd). Paprikapoeder in glas verkleurt na enige tijd.
TOEPASSING: Soepen en warme sauzen.
Peper HERKOMST: West-Indië, Brazilië en Indonesië.
Peper groeit aan struiken welke 5 à 6 meter hoog worden. De vruchten groeien in langgerekte trossen met ongeveer 30 à 35 vruchtjes (bessen) per tros. Zwarte en witte peper stammen van dezelfde plant. 
Zwarte peper: Ontstaat door de bessen groen te plukken en in de zon te drogen tot ze de rimpelige vorm zwart-bruine kleur hebben.
Witte peper: Ontstaat door de vruchtjes verder te laten rijpen en in zeewater te weken tot het schilletje gemakkelijk verwijderd kan worden. Witte muntok en zwarte lampong peper zijn de bekenste.
TOEPASSING: Gebroken en vermalen in vele gerechten.
Piment HERKOMST: Jamaica, West-Indië en Mexico.
Piment groeit aan bomen van circa 10 meter in ronde bessen. Ze worden geoogst als ze een groen getinte kleur hebben en daarna gedroogd in de zon of in ovens, waardoor de bruine kleur ontstaat.
Piment komt ook wel eens als ALL-SPICE in de handel omdat de smaak veel overeenkomt met kruidnagel, peper, noot en kaneel.
TOEPASSING: Koekkruiden, vleeskruiden
Vanille HERKOMST: Mexico, Malagasië, Java en Pemba.
Vanille is een peulvrucht van de vanilleplant. Deze plant behoort tot de orchideeën en groeit in tropische streken waar veel regen valt. De beste vanille komt uit Malagasië (bourbonvanille). Om het aroma te behouden dient de vanille afgesloten te worden bewaard.
Vanillepoeder, dit zijn vermalen vanillestokjes.
Vanillesuiker, vanillepoeder vermengd met poedersuiker.
Venkel HERKOMST: Nederland en Frankrijk.
De gedroogde zaden van de venkel worden verwerkt, evenals de blaadjes, stengels en vruchtenschermen. 
TOEPASSING: Soepen, sauzen, vis, vlees, salades.
   

Bladspecerijen en kruiden:

Naam:

Bijzonderheden:
Basilicum HERKOMST: Europa.
Een aromatisch kruid van het koningskruid (basiel) dat vooral bekend is uit de mediterrane keuken. Basilicum is de basis van pesto, de beroemde Italiaanse kruidenpasta. Er zijn 2 soorten basilicum, namelijk de groene en de rode.
TOEPASSING: Soepen en sauzen.
Bieslook HERKOMST: Europa.
De lange pijpvormige blaadjes met een zachte uiengeur.
TOEPASSING: Salades, dressings en soepen.
Bonenkruid HERKOMST: Nederland en Zuid-Europa.
De plant wordt ruim een halve meter hoog. Zowel de stengels als het blad zijn aromatisch en worden gedroogd of vers verkocht.
TOEPASSING: Tuinbonen, soepen, sauzen en inmaakazijn voor augurken.
Dille HERKOMST: Zuid-Europa.
Deze eenjarige plant kan een hoogte van 1,5 meter bereiken. Het blad en het zaad worden gedroogd. 
TOEPASSING: Salades, inmaakazijn.
Dragon HERKOMST: Europa.
De ongeveer 1,5 meter hoge plant heeft langwerpige groene blaadjes.
TOEPASSING: Koude en warme sauzen en vleesgerechten.
Kervel HERKOMST: Nederland.
De jonge blaadjes worden vers of gedroogd verwerkt. Vers laat men de blaadjes niet meekoken.
TOEPASSING: Heldere of gebonden soepen, sauzen, salades en bij vis of eiergerechten.
Laurier HERKOMST: Italië, Turkije en Frankrijk.
Het zijn de gedroogde bladeren van de laurierboom. Oude bladeren zijn droog en bruin. De beste kwaliteit komt uit Italië.
TOEPASSING: Soepen, vleesgerechten, marinades en groenten.
Majoraan of Marjolein HERKOMST: Middellands zeegebied.
Van deze 30 centimeter hoge plant worden hoofdzakelijk blaadjes gebruikt. Een andere naam hiervoor is Marjolein.
TOEPASSING: Vleesgerechten, salades, peulvruchten en sauzen.
Lavas (maggi-plant of lubbestok) HERKOMST: Europa, Nederland.
Van de twee meter hoge plant worden de zaden, stengels en bladeren gebruikt.
TOEPASSING: Heldere soepen en soeparoma's.
Oregano Ook wel wilde marjolein genoemd. Kleine groene blaadjes; heeft een krachtig en vol aroma dat gemakkelijk herkenbaar is. Oregano is geliefd in Italiaanse, Griekse, Franse en Mexicaanse keuken. Wordt toegepast bij kip, pizza, gegrild lamsvlees en groentenschotels.
Peterselie HERKOMST: Nederland.
Zowel vers als gedroogd verkrijgbaar. Men onderscheidt krulpeterselie en groene peterselie. Peterselie heeft een ronde stengel.
TOEPASSING: De stelen voor bouillons en het blad voor garnering en gehakt voor groenten.
Pepermuntblad HERKOMST: Europa.
De blaadjes van de laag groeiende struik worden gestroopt.
TOEPASSING: Thee, vruchtensalades, saus bij lamsvlees (sauce menthe).
Rozemarijn Herkomst: Gebied van de Middelandse Zee.
Wordt veel gebruikt in gerechten uit die streek. Het heeft een sterk aromatische smaak. 
TOEPASSING: lamsvlees, wild, marinades, tomatengerechten, jam, gelei, aardappelen en paddestoelen.
Salie HERKOMST: Noord-Duitsland en Italië.
Deze blaadjes worden gedroogd en in verse toestand verwerkt.
TOEPASSING: Soepen, lamsvlees en andere vleesgerechten.
Selderij HERKOMST: Europa.
Bladselderij bevat geurige stoffen en heeft een vierkante stengel.
TOEPASSING: Bouillons en soepen.
Tijm HERKOMST: Europa.
Zowel in verse als in gedroogde toestand verkrijgbaar.
TOEPASSING: Soepen en sauzen.
   

Bastspecerijen:

Naam

Bijzonderheden
Foelie HERKOMST: Indonesië.
Is afkomstig van de muskaatboom die groeit in tropische landen. De boom kan tot 15 meter hoog worden en bij prima verzorging 3x per jaar vrucht geven. De muskaatnoot wordt omhuld door een harde bast. Om deze bast groeit als zaadmantel de foelie. Daar omheen groeit weer het vruchtvlees. De oogst begint als het vruchtvlees gaat barsten. Als de vrucht gedroogd is, hetgeen meestal in de zon gebeurt, wordt het heel voorzichtig open geklopt. Eerst wordt de foelie eraf gehaald ( hoe groter en des te minder beschadigd, des te meer de foelie waard is) en vervolgens wordt de noot eruit gehaald.
Foelie is fijner van smaak dan nootmuskaat en heeft meer geur. De beste foelie is de Bandafoelie.
TOEPASSING: Soepen, Bouillons en sauzen.
Kaneel HERKOMST: Sri-Lanka, Indonesië en China.
Gedroogde, geschilde bast van de kaneelboom. Ceylonkaneel is de beste. Afkomstig uit de binnenbast van de jonge takken van de boom, welke ongeveer 2 meter hoog wordt. Het oogsten gebeurt 2x per jaar. Goede kaneel is dun en zeer licht van kleur. Kwaliteitsaanduidingen zijn: vier tot en met een nul (van dunste naar dikste).
TOEPASSING: Nagerechten, appelgerechten en in de banketbakkerij.
   

Bloesemkruiden:

Naam

Bijzonderheden
Kappertjes HERKOMST: Frankrijk.
De ongeopende bloemknoppen van de kappertjesstruik. Goede kappertjes zijn gesloten en blijven bij licht schudden heel. Ze worden ingelegd in azijn. 
TOEPASSING: garnering en sauzen.
Kruidnagels HERKOMST: Molukken, Oostkust, Afrika en Zanzibar.
Ongeopende bloemknoppen van de kruidnagelboom. Danken de naam aan de vorm. Goede kruidnagels zijn te herkennen aan:
Etherische olie ongeveer 25%;
Zijn zwaarder dan water en zinken;
Zijn buigzaam door de olie;
Bij inkepen moet de olie naar buiten komen;
De olie bevat 80% euganol. Dit is de reukstof van de vanille.
TOEPASSING: Bouillon en worstkruiden.
Saffraan HERKOMST: Frankrijk, Spanje, Italië en Turkije.
Afkomstig van de stampers van de bloem Crocus-Sativus. Saffraan heeft een hoogfijne geur en kleur. Om 1 kilo droge saffraan te verkrijgen heeft men ongeveer 80.000 verse bloemen nodig. Saffraan heeft een sterk geel/oranje kleurend vermogen. 1 Deel saffraan is in staat 100.000 delen water sterk te kleuren. Denk om vervalsing. Er worden surrogaten verhandeld.
TOEPASSING: Paella, rijst.
   

Diversen:

Naam

Bijzonderheden
Gember HERKOMST: China, West-Indië, Afrika en Indonesië.
Gember bestaat uit de gedroogde wortelstok van de gemberplant. In de handel komt gember voor in gekonfijte vorm in suikerstroop, gedroogde gember en gemberpoeder. Voor de bereiding van gekonfijte gember wordt de wortelstok gekookt in water totdat ze zacht geworden is. Vervolgens wordt ze met een suikeroplossing overgoten. De beste soort noemt men stemgember. De soort die men in de banketbakkerij gebruikt is de cargogember. Stemgember is mooi lichtbruin van kleur en niet vezelig. Gember is eetlustopwekkend en bevordert de spijsvertering.
TOEPASSING: Oosterse gerechten, sauzen.
Knoflook HERKOMST: Frankrijk, Italië en Egypte
Dit bolgewas heeft een zeer sterke geur. Na gebruik dienen we erop te letten dat we de materialen goed schoonmaken. In de keuken spreken we van een teentje knoflook: dit is een onderdeel van het bolgewas. Voor gebruik moeten we het teentje ontdoen van de buitenkant. Knoflook is zowel vers als in gedroogde toestand te verwerken. Goede knoflook voelt stevig en hard aan en is niet beschimmeld. Niet in de koelkast bewaren; ze gaat dan schimmelen.
TOEPASSING: Speciaal vlees en Aziatische gerechten.
   

Samengestelde kruiden:

Naam

Bijzonderheden
Boemboe's Mengsels van gedroogde Indische kruiden en specerijen.
Justabletten Zijn ook verkrijgbaar in korrels of in poedervorm. De hoofdbestanddelen zijn plantaardige en dierlijke stoffen, kruiden, keukenzout en een bindmiddel naar eigen fabrieksgeheim. De voornaamste kwaliteitseis is, dat de producten tenminste 50% keukenzoutvrije droge stof moeten bevatten. Bij de bereiding van bouillonblokjes gaat men als volgt te werk: De fonds van vlees, groenten en kruiden wordt vermengd met zout en gebonden met zetmeel. Men dampt dan verder in tot de massa taai en deegvormig is. Van deze massa worden machinaal blokjes gestampt en verpakt. Wanner onvoldoende bouillon is verwerkt mag de aanduiding bouillonblokjes niet worden gebruikt.
Kerrie of curry Moet volgens het Specerijen Besluit aangeduid worden met de naam GEMENGDE SPECERIJEN. Het hoofdbestanddeel is de gemalen en gedroogde kurkumawortel en verder kummel, korianderzaad, karwijzaad, kruidnagel en Spaanse peper.
Mixed pickles Een mengsel van wortel, bonen, ui, komkommer en bloemkool, ingelegd in azijn en kruiden.
Mosterd Witte en of zwarte mosterdzaadjes uitpersen om de olie weg te nemen. De perskoek wordt vermalen. Men verkrijgt dan mosterdpoeder. Dit is de basisgrondstof voor alle mosterdsoorten. Het mosterdpoeder wordt met vocht en kruiden aangemaakt. Er worden nog conserveringsmiddelen aan toegevoegd.
Piccalilly Mixed pickles waaraan mosterdsaus en kerrie is toegevoegd.
Strooiaroma's Bestaan uit glutamaat, zout, vet en kruiden. Glutamaat is een smaakpoeder verkregen uit planteneiwitten. Het heeft zelf geen smaak, maar versterkt de eigen smaak van gerechten. In de Chinese keuken heet het Vé-tsin en in de Japanse keuken Aji-no-moto.
Tabasco Hoofdbestanddeel is cayennepeper. Ze is vloeibaar. Zeer matig toepassen omdat ze bijzonder scherp is.
Tomatenketchup Tomatenpuree gekruid met azijn, suiker, sjalotten, mosterd en piment. Het bevat geen vet.
Worchestersauce Bestaat uit moutazijn, suiker, tamarindemoes, zout, chillis, kruidnagel, ansjovispasta en knoflook. Voor gebruik altijd schudden