Hoe maak je een menusamenstelling?

Het voorgerecht, hoofdgerecht en het nagerecht hebben alle drie een functie:

• Het voorgerecht is om de eetlust op te wekken;
• Het hoofdgerecht is om de honger te stillen;
• Het nagerecht is om de spijsvertering in werking te stellen.

Er zijn een aantal spelregels nodig om een menu samen te stellen, zoals:

• Het menu moet één geheel zijn en een maaltijd vormen (voorgerecht-hoofdgerecht-nagerecht);
• Alle gerechten dienen in de juiste volgorde te worden geserveerd;
• Rekening houden met de bereidingswijze (geen herhaling);
• Rekening houden met kleur (geen herhaling);
• Rekening houden met smaak en grondstoffen (geen herhaling);
• Het geheel dient harmonisch te zijn (moet aansluiten op elkaar, dus licht-zwaar-licht);
• Gebruik zoveel mogelijk verse producten;
• Hou rekening met jaargetijde/seizoen;
• Hou rekening met de kwaliteit-prijsverhouding.

Het schema voor een menu van 12 gangen:

1. Koud voorgerecht
2. Soep
3. Warm voorgerecht
4. Visgerecht
5. Vleesgerecht
6. Gevogeltegerecht
7. Wildschotel
8. Kaas
9. Warm nagerecht
10. Koud nagerecht
11. IJsgerecht
12. Fruit

De toelichting hierop is als volgt:

Voorgerechten:

• We beginnen altijd met een koud voorgerecht;
• Soep is altijd het eerste warme voorgerecht;
• Dan komt het warme voorgerecht, bijvoorbeeld een pasteitje.

Hoofdgerechten:

• Vis is het eerste hoofdgerecht omdat het het lichts verteerbaar is;
• Op de tweede plaats komt het vlees;
• Dan volgt het gevogelte;
• Tot slot van de hoofdgerechten komt het wild.

Nagerechten:

• Als eerste nagerecht komt de kaas of een warm nagerecht;
• Dan komt het koude nagerecht;
• Hierop volgen de gevroren nagerechten, zoals ijs;
• Tot slot komt het fruit en eventueel koffie en bonbons.

Wijn en spijs - de richtlijnen

Wijn en spijs moeten elkaar aantrekken.

• Witte wijn schenken we voor rode wijn (behalve als het een zoete witte wijn is);
• Droge wijn voor zoete wijn;
• Jonge wijn voor oude wijn;
• Rode bordeaux voor rode bourgogne;
• Moezelwijn voor rijnwijn.

Koude voorgerechten:

• Hierbij schenken we een droge, lichte witte wijn, bijvoorbeeld rijnwijn of moezel.

Soep:

• In het algemeen géén wijn bij de soep;
• Behalve bij:
  Ossenstaartsoep - madeira
  Schildpadsoep - sherry
  Kreeftensoep - cognac

Warme voorgerechten:

• Zie koude voorgerechten. Mag ook een lichte rode wijn zijn.

Hoofdgerechten:

• Vis, droge witte moezel, rijn, bordeaux, elzas of bourgogne wijn;
• Vlees, rode bordeaux of bourgogne wijn;
• Wild, een sterk oudere rode bordeaux of bourgogne wijn;

Nagerechten:

• Kaas, schenken we er rode wijn van het hoofdgerecht of rode port bij ;
• Andere nagerechten, een zoete witte wijn.