| Van het rund | |
| Lever: | Vlees is sterk doorbloed en zonder vet bijeengehouden door
vliezen. Het heeft korte vleesvezels en weinig tot geen bindweefsel. Men kan het sauteren en koken. |
| Tong: | Vlees is bedekt met vet en een taai vel. Het heeft eveneens weinig bindweefsel en korte vezels |
| Nieren: | Vlees-/nierdelen die door middel van vliezen met elkaar zijn
verbonden en vetophogingen. Eveneens korte vezels en weinig bindweefsels. Men kan het koken, pocheren en als vleeswaren gebruiken. |
| Van het kalf | |
| Lever: | Zie rund. |
| Nieren: | Zie rund. Alleen kan met dit ook als ragôut gebruiken. |
| Tong: | Zie rund. |
| Hersenen: | Het vlees is omgeven door vliezen, met veel zichtbare
bloedvaten. Het heeft een korte vleesvezel en geen bindweefsel. Men kan het pocheren, grilleren of sauteren. |
| Zwezerik: | Het vlees is omgeven door vliezen met licht vetweefsel. Er zijn twee soorten kalfszwezerik: 1. Hartzwezerik: rond en bol van vorm; 2. Halszwezerik: langwerpig en smal van vorm. Het vlees is zacht en heeft geen bindweefsel. Men kan het pocheren, grilleren of sauteren. |
| Van het varken: | |
| Lever: | Zie rund. |
| Nieren: | Zie rund. Alleen is deze mooi een geheel van vorm. |
| Tong: | Zie rund. |
| Van het lam: | |
| Tong: | Zie rund. |
| Nieren: | Zie rund. Alleen zijn dit twee delen, die met elkaar door vliezen zijn verbonden. |