Paddestoelen

Voedingswaarden:
Paddestoelen bestaan voor 90% uit water. De andere 10% bestaat uit eiwitten en koolhydraten. Daarnaast leveren ze mineralen, zoals fosfor, vitaminen en een redelijke hoeveelheid voedingsvezel. Ze bevatten minder dan 1% aan vet.

Inkoop:
Bij de inkoop moet je letten op de volgende punten:

Het bewaren:
Versie paddestoelen zijn erg kwetsbaar en gaan snel in kwaliteit achteruit. Je moet verse paddestoelen in de koeling opslaan uit de buurt van sterk geurende producten, zoals ui en prei. Om uitdroging te voorkomen moet je ze met een of twee schone doeken afdekken.

De voorbewerking:
Je kunt verse paddestoelen het beste met een speciaal borsteltje schoonmaken of met een propje keukenpapier schoon wrijven. Alleen grot en mergelchampignons mag je snel afspoelen onder stromend water.
Gedroogde paddestoelen 15 tot 30 minuten laten weken in lauw warm water. Het weekvocht kan men goed verwerken in een saus of gerecht.

De soorten paddestoelen

Boleet
Omschrijving De boleet is een wilde paddestoel met een vlezige bruine hoed en een bolle bruine of blanke steel. De boletenfamilie telt verscheidene eetbare soorten, waarvan eekhoorntjesbrood en heksen boleten de bekendste zijn.
Aanbod Verse boleten komen in de nazomer en de herfst op de markt.
Verwerking Ze hebben een uitgesproken wilde smaak die het beste tot zijn recht komt als je ze bakt in plakjes of fijn gesneden.

Bovist
Omschrijving De bovist is een bolronde wilde paddestoel zonder hoed of steel. Het vlees van jonge exemplaren is stevig, maar heeft geen uitgesproken paddestoelensmaak.
Aanbod Het aanbod is niet groot en alleen de maanden oktober en november.
Verwerking Je kunt bovisten als schnitzel, wel of niet gepaneerd, bakken.

Cantharel / hanekam
Omschrijving De cantharel zijn donker geel van kleur. Zij hebben een trechtervormige, rafelige hoed met een smal toelopende steel.
Aanbod In de zomer en de herfst.
Smaak Cantharellen behoren tot de duurste paddestoelen en gelden vanwege hun fijne smaak tot een delicatesse.
Verwerking Worden toegevoegd aan bouillons, soepen en sauzen, terrines en sauteren.

 

Champignons
Omschrijving Naast de gewone champignons teelt men ook kastanje en reuze champignons
Aanbod Alle champignons komen tegenwoordig uit kwekerijen en zijn zo het gehele jaar verkrijgbaar.
Smaak Kastanjechampignons bevatten minder vocht en hebben ook een krachtigere smaak. De verwerking blijft hetzelfde.

 

Hoorn des overvloeds / Trompette de la mort
Omschrijving Wilde paddestoel die het meest lijkt op de cantharel in de rouw. Hij heeft dezelfde vorm, alleen is het donker grijs tot diep zwart van kleur.
Aanbod Van juli tot november in beuken of berkenbossen in groepen of rijen te vinden.
Smaak/
Verwerking		 Het vlees van deze paddestoel is geurig. Je kunt ze hetzelfde verwerken als de cantharellen. Je kunt ze ook als imitatie truffel gebruiken in terrines, salades, risotto of pasta gerechten.

 

Morielje
Omschrijving De morielje heeft een eivormige hoed bedekt met grillig gevormde holtes. De steeltjes zijn taai en worden vaak weggesneden.
Aanbod In april en mei komen ze veel voor op kalkhoudende en leemachtig houdende bodem.
Smaak/
Verwerking		 Behoort tot de duurdere en lekkere soort van de paddestoel. Gedroogde morieljes hebben een rijk, intens aroma.

Oesterzwam
Omschrijving De oesterzwam is een wilde of geteelde paddestoel met een vrij grote, licht golvende grijze hoed en een korte steel.
Aanbod Zijn langer houdbaar dan champignons vanwege hun lagere vochtgehalte. Het vlees is stevig, maar heeft niet veel smaak.
Sortering Fijn, middel, grof en reuzen.

 

Shiitake
Omschrijving De shiitake heeft een gladde, onregelmatig gevormde lichtbruine hoed en een vrij korte steel.
Aanbod De shiitake komt oorspronkelijk uit het verre oosten, maar wordt tegenwoordig ook in ons land gekweekt.
Smaak/
Verwerking		 Het vlees is geurig en smakelijk, maar gedroogde soorten zijn aanzienlijk geuriger. Verse worden hetzelfde bereidt als champignons.

 

Truffels (ook wel de zwarte diamant van de keuken genoemd)
Omschrijving Het is een bolronde paddestoel die in de nabijheid van wortels van bepaalde boomsoorten worden gevonden. Ze komen voornamelijk voor in Frankrijk, Spanje en Italië en worden gevonden met behulp van varkens of speciaal getrainde honden.
Truffels hebben een zeer intense, aardse geur en heel speciale smaak.
Soorten 1. De zomer truffel. De minst aromatische en de goedkoopste truffel.
2. De zwarte winter truffel. Hiervan bestaan veel variëteiten. De truffel uit de Périgord is de meest gewaardeerde.
3. De witte truffel. Deze uit de Piemont in Italië is de zeldzaamste en dus de duurste.
Bewaren Je kunt verse truffels niet lang bewaren. Je kunt ze het beste apart in aluminiumfolie verpakt in een niet afgesloten doos in de koeling bewaren. Om de drie dagen moet je ze dan even laten luchten. Als je ze langer dan een week wilt bewaren, moet je ze schoonmaken en afkoken. Daarna inmaken met port of madeira.