Het schoonmaken van reerug

• Maak met kleine snijbewegingen de filet los van de ribbenkast.
• Houd het mes vlak langs het bot, zodat je zo weinig mogelijk vlees laat zitten aan het bot.
• Probeer met je andere hand de filet steeds weg te rollen van het bot, zodat je ziet waar je moet snijden.
• Als de filet los is van de ribbenkast, ontvlies je de filet.
• Steek het mes een millimeter in de filet, zodat je onder de vlies zit.
• Maak een breibeweging, maar zo dat je zo weinig mogelijk vlees mee snijdt en dat de punt van het mes weer te voorschijn komt.
• Houd het mes een beetje schuin omhoog.
• Snij nou met kleine bewegingen van het mes de vlies van het vlees.
• Probeer de vlies met je hand omhoog te trekken.
• Snijd zo alle deeltjes weg.
• Als dat is gebeurt, verdeel je de filet en verwerk.

Afvaldelen, zoals het bot en vleesresten, kan men goed gebruiken voor bouillons of demi-glaces.