| 4 bosjes
peterselie 2 dl extra vergine olijfolie 8 kabeljauwfilet (200 gr) 6 eetlepels zonnebloemolie 100 g boter (in blokjes) enkele rozemarijn naaldjes zout en peper 500 g groene linzen 2 witte uien 2 wortelen 2 stengels bleekselderij 2 kleine preien 8 eetlepels extra vergine olijfolie 200 g ongerookte pancetta 2 takjes rozemarijn 2 bosjes salie 4 laurierblaadjes 3 ltr groentebouillon 2 bosjes peterselie 100 g boter |
 |
De linzen
Week de linzen in water en giet ze af.
Hak intussen de groenten fijn.
Verhit de helft van de olijfolie in een pan en doe de gehakte groenten en het
stuk pancetta erin. Smoor alles 5-10 minuten tot de groenten zacht, maar niet
gekleurd zijn.
Het is belangrijk dat de groenten zacht zijn, zodat ze hun zoetheid, smaak en
sap met de linzen delen.
Doe de linzen en de samengebonden kruiden in de pan en laat alles steeds roerend
5 minuten koken. De linzen zullen nu aan de bodem gaan kleven. Voeg nu nog geen
zout toe, dat maakt de vliesjes hard.
Doe er ongeveer een liter bouillon bij (hij moet een vinger boven de linzen
staan) en houd de rest warm op het fornuis. Breng de linzen aan de kook, draai
het vuur laag en laat ze in 45 minuten zachtjes gaar koken, voeg als ze te droog
worden nog wat bouillon toe.
Schep de pancetta uit de pan en zet de linzen opzij: houd de bouillon heet om
eventueel de linzen voor het opdienen te verdunnen.
Pureer in een foodprocessor twee handenvol peterselie met de olijfolie zo snel
mogelijk tot een heldergroene saus.
Zou en peper de vis. Verhit liefst twee grote koekenpannen met antiaanbaklaag op
hoog vuur en verdeel de zonnebloemolie erin.
Leg als de olie gaat roken de stukken vis er op de velkant in, druk ze op de
bodem en controleer de onderkant. Het vel moet knapperig en goudbruin zijn. U
zult de vis ondoorschijnend zien worden. Als dat bijna het geval is keert u ze
om. Verdeel de boter over twee pannen.
Zet terwijl de boter schuimt de linzen weer op het vuur. Ze moeten de
consistentie van een risotto hebben, niet ‘soepachtig’ want dan is het gerecht
onsamenhangend als u de boter hebt toegevoegd: giet zo nodig een deel van het
vocht eraf. Voeg de peterselie toe en roer de boter erdoor. Als de linzen echter
te stevig zijn kunt u een beetje achtergehouden hete bouillon toevoegen. Proef
of ze goed op smaak zijn en pas dat zo nodig aan.
Schep de linzen op de borden met de peterseliesaus ernaast. Lepel het bakvocht
uit de pan over de vis. Schep de vis uit de pan en serveer op de linzen.
