| 3 aardappels
1,5 eetlepel roomboter 600 ml visbouillon van tablet of 1 grote pot visfond 125 gram dungesneden Zeeuws spek 1,5 sjalot 9 eetlepels olijfolie 600 ml runderbouillon van tablet 600 ml appelsap 20 olijven zonder pit 1 theelepel gembersiroop 1 eetlepel witte azijn 500 gram zuurkool naturel 1 laurierblad 1 jeneverbes 3 eetlepels bloem 3 kabeljauwhaasjes of kabeljauwfilet (750 gram) |
Aardappels schillen, in stukken
snijden, wassen en in visbouillon in 15 minuten gaar koken.
Met staafmixer f keukenmachine heel kort pureren.
Saus verdunnen met wat extra bouillon tot roomdikte.
Boter erdoor roeren.
Oven voorverwarmen op 150 graden.
Spek op bakplaat leggen en in over 15 minuten droog en krokant uitbakken.
Spek met keukenpapier droogdeppen en vetste stukjes verwijderen, zodat krokante
deel overblijft.
Spek door zeef fijnwrijven.
Sjalot pellen, fijnsnipperen en in twee eetlepels olie fruiten en afblussen met
vleesbouillon en helft van appelsap.
Vocht tot 8 eetlepels laten inkoken.
Olijven fijnhakken en door sjalot roeren.
Gembersiroop, azijn en twee eetlepels olie toevoegen en tot dressing kloppen.
Zuurkool verwarmen met rest van appelsap, laurier en jeneverbes.
Bloem op plat bord strooien.
Kabeljauw aan beide zijden bestrooien met zout en peper en één kant in bloem
drukken.
In koekenpan met antibaklaag twee eetlepels olie verhitten.
Via in 4 tot 5 minuten op bebloemde kan krant en bruin bakken, met spatel
voorzichtig omdraaien en nog één minuut op andere zijde bakken.
Intussen aardappelsaus heel zachtjes verwarmen.
Op warme borden “spiegel”van saus maken: kwart van aardappelsaus in middel
scheppen en met lepel tot cirkel uitstrijken.
Spekgruis erover strooien.
Zuurkool met schuimspaan uit de pan nemen en goed laten uitlekken.
Laurier en jeneverbes verwijderen.
Op elk bord zuurkool draperen.
Kabeljauw op zuurkool leggen en olijvenvinaigrette over de kabeljauw scheppen.