Peper en zout de kalfsschenkels en haal ze door de bloem.
Bak de kalfsschenkels rondom goed aan in de olijfolie.
Snij de sjalotten fijn en fruit ze aan in het braadvocht en doe er de fijngesneden knoflook bij.
Blus af met de Noilly Pratt en de kalfsfond en voeg rozemarijn toe.
Laat de kalfsschenkels op een klein vuur gaar worden.
Schil ondertussen de asperges en kook ze enkele minuten in water met wat zout en laat ze in het kookvocht gaar worden.
Schil de aardappelen, snij ze in grote stukken en kook ze met wat zout.
Snij de knolselderij in blokjes en kook ze goed gaar.
Maak een puree van de aardappelen met de knolselderij en voeg roomboter, room en de fijngesneden bieslook toe.
Maak met behulp van een metalen ring een bedje van knolselderijpuree op het (voorverwarmde) bord.
Haal de kalfsschenkels uit de saus en zeef de saus. Leg een kalfsschenkel op het bedje knolselderijpuree en schep de saus om de knolselderijpuree. Schik tenslotte de asperges speels op de borden en garneer het geheel af met gegrilde cherrie tomaatjes.