Sabayon:
6 eierdooiers
250 gram boter
1,5 eetlepel dragonazijn
5 eetlepels witte wijn
1 eetlepel dragonblaadjes
bouillon
SABAYON:
Vermeng de dooiers met de azijn en wijn en klop dit samen au bain-marie op
totdat de saus als een dik lint van de garde loopt.
Klop er volgens de gesmolten boter in een dun straaltje door en breng op smaak
met peper en zout.
Wrijf de kalfshaas licht in met peper en zout.
Verhit de boter in de braadplan en braad hierin de kalfshaas 5 minuten rondom
aan.
Laat afkoelen en snij in de lengte doormidden.
Snij vervolgens beide helften nogmaals doormidden.
Snij de ossenhaas op dezelfde manier, doch laat hem rauw.
Leg de kwarten vlees nu om en om op elkaar.
Leg de plakken parmaham op de snijplank en rol de rund- kalfsrepen hierin op.
Wikkel er volgens het uitgespoelde varkensnet omheen en bind het geheel strak
op.
Braad het vlees in ruime boter gedurende 10 minuten rondom mooi bruin.
Laat het 10 minuten rusten in een voorverwarmde oven van 80 graden.
Snij de dragon fijn, maar bewaar enkele toefjes voor de garnering.
Voeg de fijngesneden dragon aan de sabayon toe.
Mocht de sabayon te dik zijn, voeg er dan enkele lepels bouillon aan toe.
Snij het vlees in mooie plakken.