| 8
grofgehakte grote sjalotten 8 takjes tijm 1400 gr varkenshaas 4 dl kippenbouillon 4 dl poiré (perencider) 3 dl room 4 tl grove mosterd boter Voor de mosterdperen: 400 gr suiker Sap van 4 citroenen 4 el gele mosterdzaadjes 2 tl zwarte mosterdzaadjes 3 dl water 1 dl witte wijnazijn 4 rosemarie- en williamsperen Voor de knolselderijmousseline: 900 gr schoongemaakte grofgehakte knolselderij 6 dl melk 6 dl kippenbouillon 2 dl room |
Breng voor de mosterdperen de
suiker, citroensap, mosterdzaadjes, water en wijnazijn aan de kook.
Schil en halveer de peren.
Voeg toe en laat afgedekt gaarkoken.
Laat daarna afkoelen.
Kook de knolselderij gaar in de bouillon en melk.
Giet af en pureer met 2 dl kookvocht en de room.
Kruid en houd warm.
Doe de sjalotten en tijm in een braadslee.
Snij de varkenshaas in 16 stukken en bak goudbruin in boter.
Leg in de braadslee, giet er de boter over en bak 10 minuten in oven op 220
graden.
Laat het vlees nadien rusten, evt. in folie.
Doe de inhoud van de braadslee in een pan met de bouillon en poiré.
Laat tot de helft inkoken.
Voeg de room toe en laat inkoken to sausdikte.
Zeeg en voeg de mosterd toe.
Serveer het vlees met de saus, mosterdperen en knolselderijmousseline.