Zalm met knoflook

9 stukken zalmfilet 180 gram met vel zout peper etc 2 eetlepels bloem 300 gram gerookt ontbijtspek 7 eetlepels olijfolie 12 teentjes knoflook 3 deciliter vleesfond 4 sjalotjes 3 dl sherry azijn 1 bekertje crème fraîche 200 gram 100 gram koude roomboter

Oven voorverwarmen op 225 C of gasovenstand 5.
Ovenschaal in oven schuiven.
Zalm bestrooien met zout, peper en bloem.
Spek in grove stukjes snijden.
In grote koekenpan olie verhitten.
Zalm met velkant boven ca. 2 minuten bakken.
Zalm keren .
Knoflook en spekjes toevoegen en ca. 3 minuten bakken.
In hete ovenschaal 2 eetlepels fond scheppen.
Zalm erin leggen en knoflook en spekjes erom heen leggen.
In midden van oven in ca. 15 minuten gaarbakken.

Intussen sjalotjes pellen en snipperen.
Bakvet van zalm uit pan schenken.
In dezelfde pan azijn en sjalot verhitten tot azijn verdampt is.
Crème fraîche en rest van fond toevoegen en glad roeren.
Op hoog vuur laten inkoken tot lichtgebonden saus ontstaat.
Boter in kleine blokjes snijden en van vuur af al kloppend door saus mengen.

Zalm in lengte halveren, op (warme) schaal leggen en knoflook en spekjes eromheen strooien. Saus apart erbij serveren.