Gebraden zeeduivel met rode wijnsaus

Zeeduivel 9 zeeduivelfilets, elk 150 gram, zonder grijs vlies 1 tlvijfkruidenpoeder 2 elolijfolie plus wat extra voor het serveren Risotto 4 dl kippenbouillon 100 gram risottorijst als carnaroli, arborio of vialone nano 4 el slagroom 2 el mascarpone 2 tl gehakte basilicum en bieslook (van elk) Rode wijnsaus (4 dl) 8 dl kippenbouillon 1 fles rode wijn 2 el olijfolie 8 sjalotjes in plakjes 1 tl vijfkruidenpoeder 12 zwarte peperkorrels 1 takje verse tijm 1 klein laurierblad 1 el sherryazijn zeezout en versgemalen peper Sliertjes prei 1grote prei plantaardige olie voor frituren

Bereiding rode wijnsaus:

Zet de kippenbouillon klaar.
Doe de wijn in een andere pan en laat inkoken tot hij dik en stroperig is; circa 1 groot wijnglas.
Verhit de olie in een andere pan en fruit de sjalotjes, het vijfkruidenpoeder, de zwarte peperkorrels, tijm en het laurierblad circa 10 minuten in tot de de sjalotjes gekaramelliseerd zijn.
Blus de pan af met de azijn en giet er de ingekookte wijn bij.
Schep er de kippenbouillon door, breng aan de kook en laat dan circa 20 minuten krachtig koken tot het mengsel tot ongeveer de helft is ingekookt.
Schep af en toe het naar boven drijvend schuim af.
Passeer dit mengsel minstens 2x door een met een vochtige neteldoek beklede zeef om alle stukjes groenten en kruiden te verwijderen en een mooie gladde, heldere saus over te houden.
Breng de rode wijnsaus zo nodig verder op smaak met zout en peper.

Bereiding sliertjes prei:

Snijd de prei bij en snijd hem in de lengte niet helemaal doormidden.
Neem er de binnenste bladen uit, zodat u 3 tot 4 buitenbladen overhoudt.
Snijd de bladen prei in stukken van 10 cm lang.
Vouw elk stuk horizontaal in tweeën, d.w.z. in tegenovergestelde richting van hoe ze van zelf zijn gevouwen.
Snijd met een zeer scherp koksmes de bladen in fijne sliertjes.
Bekleed een bakplaat met bakpapier en strooi er losjes de sliertjes prei op.
Zet de oven op circa 120 graden.
Houd de deur schuin open als de oven toch nog te warm is.
Laat circa 2 uur in de oven of tot de prei droog en krokant aanvoelt maar nog mooi groen is.
Frituur voor het serveren een aantal seconden in hete olie van circa 170 graden, om de sliertjes nog knapperiger en groener te maken.
Laat ze goed uitlekken en serveer ze in luchtige hoopjes als ganituur over vis.

Bereiding zeeduivel met risotto:

Zet de rode-wijnsaus, kippenbouillon en sliertjes prei klaar.
Snijd de zeeduivelfilets netjes bij en verwijder eventueel het grijze vlies omdat de vis daardoor tijdens het bakken kan opkrullen.
Strooi er vijfkruidenpoeder over en zet in de koelkast.

Laat voor de risotto de rijst circa 12 minuten onder af en toe omscheppen in de kippenbouillon sudderen of tot de rijst bijtgaar is.
Breng de rijst op smaak met zout en peper.

Verwarm van te voren de oven voor op 220 graden.
Verhit de olie in een zware koekenpan, die in de oven kan of in een vuurvaste ovenschaal.
Leg er de visfilets in en bak de ze circa 3 minuten aan een kant en draai ze dan om.
Zet de pan in de oven en laat circa 5 minuten braden tot de filets net gaar zijn.
Houd de vis warm met folie.

Maak de risotto af voor door hem te verhitten en er dan de room, mascarpone en de kruiden door te scheppen.
Proef en breng zo nodig op smaak met zout en peper.

Verhit de rode wijnsaus, indien nodig.

Schep de risotto als een hoopje in het midden van elk voorverwarmd bord.
Snijd de zeeduivel in plakken en schik ze over de risotto.
Schep de saus om de risotto heen.
Sprenkel er dan de olijfolie omheen.
Garneer met de sliertjes prei en dien op.