Herfstplateau

Hazelnootbavarois 200 gram witte hazelnoten 60 gram suiker 2 theelepels citroensap margarine 9 blaadjes gelatine 5 eierdooiers 45 gram suiker 3 dl koude melk 1,5 eetlepels rum 3 eiwitten 45 gram poedersuiker 3 dl slagroom

Rooster 135 gram hazelnoten goudbruin (dus niet alles vanwege de garnering) op een bakplaat in een hete oven.
Doe 60 gram suiker en 2 theelepels citroensap in een pan met een dikke bodem.
Laat de suiker zonder roeren op een matig vuur smelten.
Roer er van het vuur af de geroosterde hazelnoten door.
Strijk dit uit op een met margarine ingevet plat bord en laat het hard worden.
Hak deze praliné in stukjes en maal het in de keukenmachine tot poeder. 
Week de gelatineblaadjes ongeveer 5 minuten in ruim koud water.
Klop de eierdooiers met 45 gram suiker tot een dikke witte crème.
Roer hier 3 dl koude melk door.
Verwarm dit al roerend au bain-marie of op een laag vuur tot de crème bindt.
Let op! Laat het vooral niet koken.
Los hierin de goed uitgeknepen gelatine op.
Roer de rum en de pralinépoeder erdoor.
Laat de crème afkoelen tot het lobbig begint te worden.
Klop de eiwitten heel stijf en voeg gedurende het kloppen geleidelijk 45 gram poedersuiker toe.
Klop ook 3 dl slagroom stijf.
Spatel, zodra de crème lobbig wordt, eiwit en slagroom erdoor.
Giet het in 9, met koud water omgespoelde, gladde puddingvormpjes van 1,5 dl.
Laat de bavarois in ca 6 uur op een koele plaats opstijven.
Een kortere periode is ook zeker de moeite voor het proberen waard.

Klop de eierdooiers met de suiker en de vanillesuiker tot een dikke crème die als een lint van de garde loopt.
Roer er de warme melk door.
Verwarm dit al roerende au bain-marie of op een laag vuur, tot de crème bindt en als een dun laagje aan de lepel kleeft.
Klop de slagroom lobbig en roer deze door de afgekoelde saus.

Serveren:
Voeg de suiker bij de slagroom en klop deze tot een lobbig geheel.
Stort de hazelnootbavarois op de borden en garneer ze met enkele achtergehouden hazelnoten.
Doe verder van elke ijssoort één bolletje op de borden. 
Garneer af met de vruchten, slagroom en de muntblaadjes.