| 8 rijpe
peren (comice) 6 dl witte wijn 400 g suiker 4 kruidnagelen 4 kardemonpeulen 6 dl rode wijn 2 kaneelstokjes 2 steranijs 1 ltr mascarpone-ijs 1 ltr vanille-ijs 0,5 ltr slagroom 16 frangipanekoekjes 50 g gemalen amandelen 40 g bloem 100 g poedersuiker 90 g gesmolten boter 80 g eiwit 10 g amarettolikeur |
 |
Gepocheerde peren in rode en
witte wijn
Schil de peren en snijd ze doormidden.
Verwijder de klokhuizen en snijd elke halve peer overlangs in drieën.
Doe de helft van de stukken peer in een pan met de witte wijn, de helft van de
suiker, de kruidnagels en de kardemonpeulen. Doe de andere helft van de stukken
peer in een pan met de rode wijn, de rest van de suiker, het kaneelstokje en de
steranijs.
Verwarm beide pannen een minuut of tien heel, heel langzaam op een zo laag
mogelijk vuur, de wijn mag niet eens gaan bewegen omdat de peren gaar moeten
worden zonder uiteen te vallen. Steek als de wijn goed heet is de punt van een
mes in een stuk peer. Als het er gemakkelijk inglijdt, zijn ze gaar. Neem ze van
het vuur en laat ze afkoelen.
Schep de peren uit de pan (houd ze gescheiden), breng het kookvocht in beide
pannen aan de kook en laat ze tot een dikke siroop inkoken. Houd wel in
gedachten dat ze bij het afkoelen nog iets indikken. Schep om te zien of ze dik
genoeg zijn een druppeltje op een marmeren plaat. Dat moet binnen enkele
seconden koud zijn.
Als hij waterig is moet de siroop nog iets langer koken, maar als hij iets
uitvloeit en toch in vorm blijft is de siroop goed van dikte.
Leg in elk bord drie stukken van beide kleuren peer, het ijs, een quenelle
slagroom en besprenkel ze met de twee kleuren wijnsiroop. Leg er wat zandkoekjes
bij. Of, als u er meer werk van wilt maken schikt u de twee kleuren peren op
twee borden, besprenkel ze met hun respectievelijke kleur siroop en leg op elk
bord 2 ronde frangipanekoekjes.
Zet op één ervan een bol mascarpone-ijs en op het andere een bol kaneelijs en
garneer met frangipanekoekjes en slagroom.
Frangipanekoekjes
Vermeng de gemalen amandelen, bloem en suiker in een foodprocessor. Voeg de
gesmolten boter toe en schakel weer in.
Doe er als alles goed is vermengd de eiwitten bij en mix weer, voeg als dit goed
is vermengd de amaretto toe en draai weer kort. Laat het beslag afkoelen. Schep
het in een spuitzak als u koekjes wilt spuiten en leg de zak een halfuur in de
koelkast.
Verwarm de oven voor tot 165 graden. Bekleed een bakplaat met papier.
Spuit of strijk het deeg flinterdun in de gewenste vormen (of volgens het
recept) op de bakplaat, en zorg steeds voor veel tussenruimte.
Bak ze in de oven in circa 4 minuten lichtbruin.
Zolang ze warm zijn kunt u ze nog vormen!!
