Taartje van speculaas-kaneelmousse met een appel-sjalottencompote

recept voor 16 personen!

Verwarm de melk, samen met de opengesneden vanillestokjes, kaneelstokjes en speculaaskruiden tot aan het kookpunt en laat dit even trekken.
Klop de eidooiers met 250 gram suiker schuimig.
Voeg de melk aan de eiermassa toe en verwarm al roerend tot een lichte binding ontstaat.
Los hierin de geweekte gelatine in op en zeef de massa.
Zodra de massa gaat hangen de op yoghurtdikte geklopte gezoete slagroom erdoor spatelen.
Bedek de bodem van de ringen met plasticfolie en bedek de binnenzijde van de ringen met plastic stripje (zodat het lossen beter gaat).
Vul de ringen tot ongeveer 4/5 met de massa.
En zet ze in de koeling.

Schil de appels en snijd ze in blokjes.
Fruit de gesnipperde sjalotjes aan en voeg de basterdsuiker toe.
Als de suiker is gesmolten dit afblussen met 3 stuks limoensap en calvados.

Fruit de appelblokjes aan in de roomboter en spatel de gefruite sjalotjes erdoor en laat dit afkoelen.
Vul de vormpjes nu verder met deze compote.

Meng de pistachenoten met de geschaafde amandelen, 250 gram suiker en het eiwit en bak dit af in een oven van 130 graden in ca. 20 minuten goudbruin.
Schil de limoen dun en snij schil in fijne reepjes en karameliseer deze.
Kook 4 dl water met 300 gram suiker tot siroop.
Voeg de honig toe en het sap van de limoenen 2 stuks.
Laat dit afkoelen en voeg de gekarameliseerde limoenreepjes toe.

Zet het taartje op het bord in het midden.
Lepel hier om heen de saus van honing en limoen.
Breek de pistachekoek doormidden en strooi wat kruimels langs het taartje.
Leg evt. een appelsjabloon op het bord en bestrooi het met kaneelpoeder.