Voor de bouillon:
1 kilo kipafval
2 prei
2 uien
2 wortelen
1/2 selderijknol
1 bosje peterselie
200 gram champignons
2 kruidnagelen/foelie
oregano
Begin met de bereiding van de kipbouillon.
De groenten zorgvuldig wassen en schoonmaken.
De prei in grove stukken, de
wortelen in plakjes en de selderijknol in blokjes snijden.
De uien pellen en er
een inkeping inmaken om er de kruidnagels in te kunnen steken.
Het kipafval goed
afspoelen onder de koude kraan.
De champignons afspoelen en in plakjes snijden.
De groenten (met uitzondering van de uien) en het kipafval opzetten met zoveel
water dat alles goed onder staat en aan de kook brengen.
Intussen de peterselie
afspoelen, bruine en droge blaadjes verwijderen en de peterselie bij de inhoud
van de soeppan voegen. (Wat mooie blaadjes achterhouden voor de garnering,
droogdeppen en fijnhakken).
De groene kruiden goed afspoelen.
De uien bij de
soep doen, het bovendrijvende "vuil" afschuimen en de kruiden
toevoegen.
De inhoud van de pan drie tot vier uur laten trekken (tegen het koken
aanhouden) en regelmatig afschuimen om de bouillon helder te houden.
De bouillon
af laten koelen, het gestolde vetlaagje afscheppen en de bouillon zeven.
Opnieuw
verwarmen en de warme bouillon door een natgemaakte neteldoekse lap zeven.
De
heldere bouillon langzaam in laten dampen tot de benodigde hoeveelheid.
De kipfilet in stukjes snijden en door de kleinste plaat van de vleesmolen
draaien (of pureren met een pureerstaaf of een blender).
Het vlees met een
houten lepel door een fijn zeef wrijven en in een beslagkom doen.
Het ei
splitsen.
De beslagkom met de vleespuree in een bak met water met ijsblokjes
zetten en beetje voor beetje met een houten lepel het eiwit door de puree
wrijven.
Als de massa tot zalfachtig gebonden is er een beetje room door werken
en op smaak brengen met versgemalen peper en zout.
Een beetje kipbouillon verhitten.
De buitenste bladeren van de sla verwijderen,
de mooie binnenste bladeren schoonspoelen en droogslingeren met een slamandje of
in een slacentrifuge.
De slablaadjes even door de hete bouillon halen en
uitleggen.
De kippefarce in kleine porties op de slablaadjes leggen en er
plakketjes van vouwen.
De champignons zorgvuldig afborstelen en (eventueel) kort naspoelen met koud
water.
De onderste plakjes van de stelen verwijderen en de champignons in kleine
stukjes hakken, enkele mooie champignons inplakken.
De fijngehakte champignons
opzetten in koud water met wat zout, aan de kook brengen en tien minuten garen.
De stukjes champignons uit het kooknat scheppen, uit laten lekken en
droogdeppen.
Het kooknat verder in laten koken tot er nog een heel klein beetje
over is (een theelepeltje vol).
De fijngehakte champignons pureren met een
pureerstaaf of een blender of met een houten lepel door een zeef wrijven.
De anderhalve liter kipbouillon verhitten tot tegen de kook aan.
De slapakketjes
tien minuten in de hete bouillon haren.
De champignonpuree door de soep roeren,
de champignonplakjes toevoegen en twee minuten laten garen en de soep op smaak
afmaken met het ingekookte champignonnat, wat versgemalen peper en zout.
De champignonpotage Fanchette over de borden verdelen en er een beetje peterselie
over strooien.