Saffraan risotto met cantharellen

2 liter kruidenbouillon 8 el olijfolie 6 sjalotten gesnipperd 800 gr risotto rijst 500 ml droge witte wijn 2 envelopjes saffraan 600 gr cantharellen 250 gr mascarpone 200 gr grana padano (stukjes) 4 el olijfolie met truffel aroma 100 gr gepelde walnoten, grof gehakt

Bouillon aan de kook brengen. 
In hapjespan 2 el olijfolie verhitten. 
Helft sjalotten 2 min fruiten. 
Rijst erdoor scheppen en roeren tot alle korrels glanzen en 400 ml wijn erbij schenken.
Als wijn door rijst is opgenomen, saffraan en helft van bouillon toevoegen. 
Risotto in open pan 10 min zachtjes laten koken. 
Scheut voor scheut rest van bouillon toevoegen en risotto in nog 10 min romig en beetgaar koken.
Intussen cantharellen schoonmaken en grote exemplaren kleiner snijden. 
Als risotto bijna gaar is in koekenpan rest van de olie verhitten. 
Rest van de sjalotten 2 min zachtjes fruiten. 
Cantharellen toevoegen en op hoog vuur 2 min al omscheppend bakken. 
Rest van de wijn in pan schenken en nog 1 min verwarmen. 
Op smaak brengen met peper en zout. 
Van vuur af mascarpone door risotto roeren. 
Op smaak brengen met zout en peper. 
Kaas in grove krullen schaven. 
Risotto serveren op warme borden en met truffel olie besprenkelen. 
Cantharellen, walnoten en kaaskrullen erover verdelen.