Zeeduivel met saffraansaus

700 gram zeeduivel (schoon) boter Saus: 1 zakje saffraan 1 dl. witte wijn 2 dl. noilly prat (vermouth) 5 dl. visfond 4 dl. room koude boter

Week de saffraan gedurende 10 minuten in een eetlepel witte wijn.
Neem een sauspan en doe hierin de geweekte saffraan, de resterende witte wijn, de vermouth en de visfond.
Breng aan de kook een laat tot een stroperige massa inkoken.
Voeg de room toe en laat de saus opnieuw tot 1/3 inkoken.
Monteer, indien nodig, met boter en breng op smaak met peper en zout.
Maak de zeeduivel goed schoon en ontdoe hem van graat en eventuele vliezen.
Snij de vis in mooie plakjes van circa 1½ cm. (dwars op de graat).
Bestrooi de medaillons met peper en zout, haal ze door de bloem en bak ze net voor het uitserveren op een matig vuur mooi bruin in circa 4 tot 5 minuten (afhankelijk van de dikte).

Italiaanse aardappelpuree

Schil de aardappelen, snijd ze in vieren en kook ze in water met bouillonblok.
Giet ze af en laat uitdampen.
Druk de aardappelen door een pureeknijper en roer er de 30 gram Parmazaanse kaas, nootmuskaat, boter, eidooiers en de melk door.
Klop de eiwitten stijf en meng deze ook door de aardappelpuree.
Kruid met zout en witte peper.
Doe aardappelpuree in een beboterde vuurvaste schaal, verdeel hierover de 20 gram boter en de geraspte kaas en strooi er tenslotte wat paneermeel over.
Plaats schaal in een voorverwarmde oven van 200 ^oC en bak tot er een mooi bruin korstje op komt.
Snijd de aardappelpuree kort voor het serveren in mooie puntjes.

Geglaceerde worteltjes

Maak de worteltjes goed schoon en snijd ze in mooie plakjes.
Smelt boter in een pan, doe wortelplakjes erbij en kruid met versgemalen peper, zout en suiker.
Schenk er voldoende water bij, zodat ze net onder staan.
Breng aan de kook en laat met deksel op de pan circa 15 minuten sudderen op laag vuur.
Haal plakjes uit het vocht en kook vocht in tot er alleen boter overblijft.
Doe plakjes weer in de overgebleven boter en voeg fijngehakte peterselie toe.
Breng, indien nodig, op smaak met zwarte peper en zout.

SERVEREN:
Rangschik de medaillons over de voorverwarmde borden, giet er een beetje saus omheen en leg er de puree en de geglaceerde worteltjes naast.